Vorrei sapere se in qualche modo la lisina è presente nel processo di fermentazione del vino. Grazie

La lisina è un aminoacido essenziale ed il corpo umano non è in grado di sintetizzarla, per cui deve essere ingerita già precostituita con il cibo. La lisina è presente soprattutto negli alimenti che forniscono proteine di origine animale.
Infatti, tutti coloro che attuano una dieta di tipo strettamente vegetariano, sono soggetti ad una probabile carenza di lisina, limitabile solo con una supplementazione specifica. Un integratore naturale di lisina è il lievito di birra.

Nel processo di produzione dei vini, alla fine della fermentazione alcolica, i lieviti vanno incontro a processi degradativi, con liberazione nel vino di succo cellulare e di frammenti di parete cellulare. Questi ultimi hanno influenza sulle caratteristiche del vino. In particolare si tratta di polisaccaridi colloidali, definiti mannoproteine, costituiti da una frazione proteica legata a glucidi (mannosio e glucosio).
Operativamente, si effettua un travaso a fine fermentazione, per eliminare le fecce grossolane (frammenti vegetali, chiarificanti, ecc.) e mantenere solo cellule di lievito, le cosiddette fecce fini.
Il processo di lisi cellulare dei lieviti è lento e quindi comporta tempi lunghi di contatto (6 mesi e oltre), con rischi di alterazioni chimico-fisiche connesse all’effetto riducente delle fecce.
Questo comporta la necessità di effettuare periodiche agitazioni al fine di risospendere le fecce nel vino ed evitare che si accumulino solo sul fondo della vasca (il cosiddetto batonage). E’ possibile utilizzare enzimi con attività beta-glucanasica, in grado di intervenire sulla parete cellulare per accelerare i tempi del processo.

L’idrolisi proteica dà luogo alla formazione di vari aminoacidi liberi: tirosina, lisina, isoleucina, valina, arginina, fenilalanina, istidina, acido aspartico, acido glutammico; vengono rilasciati anche polifenoli, pigmenti, aromi ed elementi minerali.

La presenza della lisina nel vino, in genere in concentrazione di pochi mg al litro, può avere delle conseguenze spiacevoli se abbinata alla presenza dei cosiddetti “lieviti selvaggi”, come la Dekkera bruxellensis, forma spongiforme del Brettanomyces.

La degradazione di questo aminoacido, che il Saccharomyces cerevisiae selezionato non è in grado di utilizzare, impartisce al vino il cosidetto “sapore di urina di topo”, alterando fortemente le qualità organolettiche.