Un buon articolo sulle categorie dei vegetali si trova in questo articolo, di cui riporto alcuni passaggi.
noria.ba.cnr.it/sito/schede/IVgamma.pdf
Con il termine prodotti di IV gamma si indica un prodotto fresco (qualsiasi tipo di ortaggio o frutta) venduto in contenitori di plastica sigillati, dopo che è stato tagliato e pulito, in modo che possa essere consumato crudo, senza ulteriore manipolazione da parte del consumatore.
Il termine è stato coniato in Francia alcuni anni fa, indicando come:
- I gamma gli ortaggi nella loro presentazione tradizionale,
- II gamma le conserve vegetali,
- III gamma gli ortaggi congelati
- IV gamma gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di additivo,
- V gamma gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l‘aggiunta di conservanti o condimenti.
Cinque fattori fondamentali intervengono nell‘elaborazione dei prodotti di IV gamma:
- materie prime di ottima qualità;
- manipolazione asettica e igiene totale;
- esclusione di qualsiasi trattamento chimico e, se necessario, impiego di sostanze non nocive (acido citrico o acido ascorbico);
- uso di plastiche a permeabilità selettiva per i gas, resistenti alla trazione e alla pressione, di basso indice di degradazione e che non diano luogo a prodotti tossici (monomeri);
- lavorazione a temperature prossime a 0-1 °C, senza rompere la catena del freddo (Artés Calero e Escriche, 1988). Quest‘ultima, mantenuta dalla produzione al consumo, è la condizione fondamentale che garantisce la qualità del prodotto per 5-8 giorni.
La qualità della materia prima è essenziale sia per l‘esito del processo tecnologico sia per i risvolti che può avere sulla qualità nutrizionale ed igienico-sanitaria del prodotto confezionato. Inoltre, un aspetto che non va sottovalutato è il contenuto di nitrato del prodotto di origine, poiché l‘insacchettamento, soprattutto se ermetico, porta ad un aumento del contenuto di nitrito per il verificarsi nell‘ambiente di un aumento della temperatura e dell‘umidità e di un decremento di ossigeno.
Al momento attuale non esistono limiti ufficiali per il settore alimentare.
Le uniche informazioni utili si possono trovare in letteratura sulle riviste specializzate (es. Industrie alimentari, Tecnologie alimentari, ecc.).
Un modus operandi potrebbe essere quello di fare un discreto numero di campionamenti, per stabilire il livello di contaminazione del proprio ambiente.
Un volta stabilito un valore medio per la conta batterica totale ed eventualmente per qualche genere interessante per il tipo di prodotto (ad es. le Enterobacteriaceae), si può controllare se eventuali deviazioni dal valore medio portino conseguenze sul prodotto o viceversa vedere se eventuali anomalie sul prodotto possono avere un riscontro nelle condizioni igieniche dell’aria.
Ringrazio per la cortese collaborazione il dottore Roberto Cataleta (internationalpbi).
