Il latte contiene, tra l’altro, l’87% di acqua, il 3% circa di proteine, il 3% circa di grassi e il 5% di lattosio.
Quando noi mettiamo a bollire il latte, i grassi, gli zuccheri, le proteine e i sali minerali si separano e dato che sono più leggeri dell’acqua, salgono e formano uno strato superficiale.
Sul fondo della pentola, per effetto del riscaldamento, parte dell’acqua si trasforma in vapore, che tende a salire.
Le bolle di vapore rimangono intrappolate dallo strato superiore, i cui componenti hanno un punto di ebollizione più alto rispetto all’acqua.
Continuando il riscaldamento, la quantità di bolle formate aumenta e la pressione del vapore spinge lo strato superficiale sempre più verso l’alto.
Spostando lateralmente, ad esempio con una posata, lo strato superficiale (o pelle) all’inizio della bollitura, le bolle di vapore che si formano nella parte acquosa non sono più intrappolate e il latte non si alza più.
