La metaemoglobina è un
prodotto di ossidazione dell’emoglobina, in cui il
ferro dell’eme è presente nello stato ferrico (Fe3+, anziché ferroso: Fe2+), incapace di trasportare
l’ossigeno necessario alle cellule.
Alcune sostanze, come i
nitriti e i clorati sono capaci di ossidare direttamente
l’emoglobina a metaemoglobina, con conseguenze
sull’organismo che dipendono dalla percentuale di
metaemoglobina rispetto all’emoglobina totale
presente normalmente nel sangue. Quando la percentuale di
metaemoglobina supera il 10% della Hb (emoglobina) totale
iniziano a manifestarsi i sintomi tipici degli
avvelenamenti con compromissione del trasporto di O2 ai tessuti (cefalea, nausea, debolezza,
confusione mentale, vomito, collasso, tachicardia, coma,
depressione cardiaca e respiratoria)
I nitrati possono essere
ridotti a nitriti nel tratto gastrointestinale e per
questo costituiscono un pericolo particolarmente per i
neonati e per gli infanti (fino ad un anno di età) nei
quali l’apparato digerente presenta una più bassa
acidità che facilita la trasformazione dei nitrati in
nitriti.
italiana acque con valori di concentrazione dei nitrati
superiore a 50 mg/l non possono essere impiegate per
l’alimentazione del neonato e del bambino fino ad un
anno, per l’uso abituale come bevanda di soggetti a
rischio (debilitati, defedati, con turbe della crasi
ematica) nonché per la produzione di alimenti dietetici
e per la prima infanzia.